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我院姜维博士在酪胺控制方面取得新进展
2017-08-01 08:56   审核人:

今日,我院姜维博士研究组在酪胺控制方面取得重要进展。研究论文(A study of the tyramine/glucose Maillard reaction: Variables, characterization, cytotoxicity and preliminary application)发表在Food Chemistry(2017,239 (2018) 377384)Food ChemistrySCI一区Top期刊。

酪胺是食品中常见的有害生物胺,存在于酱油、鱼露和奶酪等发酵制品中。人体若摄入过量的酪胺,将会出现头痛、呼吸紊乱、神经错乱和高血压等症状,此外,酪胺还可以与亚硝酸盐反应生成致癌物亚硝胺。相关研究表明,酪胺的细胞毒性甚至强于组胺。酪胺的控制一直是食品工业领域的难点问题。

本论文尝试通过酪胺/葡萄糖美拉德反应降低食品中的酪胺含量,分析了酪胺/葡萄糖美拉德反应的影响因素,对反应过程进行了表征,对比了反应前后体系的细胞毒性,最后,初步将酪胺/葡萄糖美拉德反应应用于酱油样品中的酪胺控制,取得较好的结果,该研究为食品中酪胺的控制提供了一种潜在的新途径。

研究得到国家自然科学基金(31501573)和浙江省自然科学基(LQ15C200008)的支持。

图 不同因素对酪胺/葡萄糖美拉德反应中酪胺下降速率的影响

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